Sejarah Daging Dry-Aged, Perjalanan dari Zaman Hingga Menjadi Hidangan Eksklusif!

Teknik pengeringan daging atau dry-aging adalah metode tradisional yang meningkatkan rasa dan kelembutan daging sapi dengan membiarkannya menua dalam lingkungan yang terkontrol.

Proses ini semakin populer dalam kuliner masa kini, terutama di kalangan penggemar makanan dan profesional kuliner.

Di Meatguy Steakhouse, kami bangga menyajikan steak yang telah melalui proses dry-aging dengan keahlian tinggi, menawarkan pengalaman bersantap yang tak tertandingi.

Asal Usul dan Sejarah Teknik Dry-Aging

Praktik dry-aging daging telah ada sejak ribuan tahun yang lalu. Sebelum adanya teknologi refrigerasi, di awal kemunculannya pada peradaban kuno, masyarakat melakukan metode dry age sebagai metode alami untuk mengawetkan bahan makanan termasuk daging.

Peran Iklim dan Lingkungan dalam Teknik Pengawetan Daging Kuno

Iklim dan lingkungan memiliki peran penting dalam metode pengawetan daging kuno. Di daerah yang lebih dingin, bahan makanan dibiarkan membeku sebagai metode pengawetan alami, sementara di iklim yang lebih hangat, pengeringan dan pengasinan lebih umum digunakan.

Misalnya, orang Mesir kuno dan Romawi memanfaatkan iklim kering untuk mengeringkan dan mengasinkan daging, memastikan daging tersebut tetap bisa dimakan untuk waktu yang lama.

Contoh Budaya Kuno yang Melakukan Proses Dry Age

• Bangsa Mesir: Memanfaatkan teknik pengeringan matahari dan pengasinan untuk mengawetkan ikan dan daging.

• Bangsa Romawi: Menggunakan kombinasi pengasinan dan pengeringan udara untuk membuat daging awet seperti sosis dan ham.

• Penduduk asli di Amerika: Mereka menggunakan berbagai metode seperti pengasapan dan pengeringan untuk mengawetkan daging buruan, memastikan pasokan makanan yang stabil sepanjang tahun. 

• Skandinavia: Orang Sami, penduduk asli di Skandinavia, secara tradisional mengeringkan dan mengasap daging rusa, membuat stok makanannya dapat bertahan selama bertahun-tahun.

• Timur Tengah: Budaya kuno di Timur Tengah menggunakan metode pengeringan matahari dan pengasinan untuk mengawetkan ikan dan daging. Teknik ini memanfaatkan iklim kering dan panas yang dominan yang sangat efektif untuk mengawetkan makanan tanpa membutuhkan pendinginan.

Evolusi Pengawetan Daging pada Masa Abad Pertengahan dan Renaisans 

Selama periode Abad Pertengahan, teknik pengawetan daging berkembang secara signifikan.

Pengasinan dan pengasapan menjadi lebih sempurna, dan penggunaan rempah-rempah untuk menutupi rasa asin dari daging yang diawetkan menjadi umum.

Prinsip pengawetan makanan adalah memperlakukan makanan sedemikian rupa sehingga aman menghentikan atau memperlambat pembusukan.

Hal ini terjadi beriringan dengan ekspansi rute perdagangan, dimana bangsa Eropa berlayar jauh untuk menjelajahi daratan lainnya dan menemukan rempah-rempah. Eksplorasi selama era Renaisans ini menggunakan rempah-rempah dan teknik pengawetan ke Eropa.

Pada periode ini, beberapa metode tradisional mulai ditemukan untuk mengawetkan makanan dengan lebih baik, seperti pengawetan dalam larutan garam dan penggunaan berbagai rempah untuk meningkatkan rasa daging yang diawetkan.

Arus masuk rempah-rempah dari Timur memberikan dimensi baru dalam pengawetan daging. Rempah-rempah ini tidak hanya mengawetkan daging, tetap juga meningkatkan cita rasanya.

Metode Dry Aged Yang Diadopsi Berbagai Negara

Setiap kebudayaan punya cara unik untuk mengawetkan daging, hal ini didasari atas kebiasaan dan pengalaman tertentu dari pengolahan makanan masing-masing budaya yang unik:

Prancis

Prancis dikenal luas dengan kulinernya yang unik dan eksotis, salah satunya charcuterie. Teknik ini mengadopsi proses dry-aging untuk daging seperti

Saucisson: Sosis kering Prancis yang terbuat dari daging babi, meskipun ada juga varietas yang menggunakan daging lain seperti daging sapi atau daging rusa. Saucisson biasanya dibumbui dengan berbagai rempah seperti lada dan bawang putih, dan dimakan mentah setelah diawetkan dan dikeringkan.

Jambon: Merujuk pada daging babi yang telah diasinkan dan/atau dikeringkan. Jambon bisa diawetkan melalui penggaraman dan aging, dan ada banyak variasi jambon, baik dalam rasa maupun tekstur, tergantung pada metode dan durasi penuaan.

Italia

Proses dry age juga dikenal sejak lama di Italia. Contoh hidangan terkenalnya antara lain prosciutto dan bresaola. 

Prosciutto adalah ham khas Italia yang tidak dimasak dan dikeringkan melalui proses penggaraman dan penuaan yang berlangsung selama beberapa bulan hingga beberapa tahun, tergantung pada varietasnya.

Prosciutto sering diiris tipis-tipis dan biasanya disajikan sebagai antipasto atau digunakan dalam berbagai hidangan Italia.

Sementara itu, bresaola adalah daging sapi yang telah diasinkan dan dikeringkan, berasal dari Italia, khususnya dari wilayah Valtellina di Lombardia. Dagingnya keras dan berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan sedikit manis. Biasanya disajikan diiris tipis dengan sedikit minyak zaitun, lemon, dan kadang-kadang keju parmesan.

Jepang

Di Jepang, daging sapi Wagyu terkenal dengan tekstur dan intensitas marbling yang tinggi. Daging sapi ini sering di-dry-age untuk meningkatkan kedalaman rasa dan teksturnya yang lembut.

Proses dry-aging Wagyu memungkinkan enzim alami dalam daging bekerja memecah serat-serat daging, sehingga menghasilkan rasa yang lebih konsentrasi dan tekstur yang sangat lembut.

Wagyu yang di-dry-age biasanya disajikan dalam bentuk steak atau sashimi, dan sangat populer di restoran-restoran mewah di seluruh Jepang.

Korea

Mirip dengan Wagyu, Korea juga memiliki daging khasnya sendiri yakni Hanwoo. Potongan ini adalah daging sapi premium dari Korea yang diolah dengan teknik -dry-age.

Di Korea, daging sapi Hanwoo yang di-dry-age biasanya disajikan sebagai barbecue atau dalam hidangan istimewa lainnya, dan menjadi pilihan populer di restoran-restoran kelas atas.

Perkembangan Teknologi dalam Teknik Dry-Aging

Teknik dry-aging modern melibatkan kontrol yang sangat tepat atas suhu, kelembapan, dan aliran udara untuk menciptakan kondisi ideal untuk proses aging pada daging.

Di Meatguy Steakhouse, kami melakukan teknik dry-age menggunakan kulkas dry ager yang memungkinkan penyimpanan daging sapi dalam lingkungan terkontrol, di mana suhu, kelembapan, dan sirkulasi udara terjaga dengan ketat. 

Proses ini memungkinkan daging sapi untuk mengembangkan rasa yang lebih intens dan tekstur yang lebih lembut seiring waktu.

Banyak chef modern dan restoran kelas atas telah mengadopsi dry-age, menawarkan potongan daging premium yang menampilkan rasa yang kaya dan kelembutan daging melalui proses ini.

Meatguy Steakhouse dengan bangga di garis terdepan dalam menyajikan steak dengan metode eksklusif ini. Kami mengundang Anda untuk segera melakukan reservasi meja dan rasakan pengalaman menyantap hidangan terbaik di Meatguy Steakhouse. 

Jangan lewatkan rangkaian hidangan eksklusif yang kami siapkan hanya untuk momen spesial ini. Setiap hari, kami menyiapkan kejutan baru yang akan membuat pengalaman makan Anda berkesan dan tak terlupakan. Segera lakukan reservasi meja anda disini!

Source:

1. Fungal Biostarter Effect on the Quality of Dry-Aged Beef https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10048090/ (Diakses Mei 2024)

2. How Did Ancient People Keep Their Food From Rotting? https://www.discovermagazine.com/planet-earth/how-did-ancient-people-keep-their-food-from-rotting(Diakses Mei 2024)

3. Influence of Ageing Time and Method on Beef Quality and Safety https://www.mdpi.com/2304-8158/12/17/3250 (Diakses Mei 2024)

4. 5 Ancient Food Preservation Techniques That Are Still Used Today https://www.slurrp.com/article/5-ancient-food-preservation-techniques-that-are-still-used-today-1703687817447 (Diakses Mei 2024)

5. The Roots of Dry Aged Beef - a Trend with Tradition https://www.dry-ager.com/en/the-roots-of-dry-aged-beef-a-trend-with-tradition/ (Diakses Mei 2024)

6. 7 Ancient Methods of Food Preservation https://www.madgetech.com/posts/blogs/7-ancient-methods-of-food-preservation/ (Diakses Mei 2024)