Teknik Dry-Age Pada Steak, Ketahui Proses yang Membuat Daging Jadi Istimewa!

Daging yang di-dry age telah menjadi santapan istimewa yang dicari oleh para penggemar kuliner dan dan pencinta daging.

Secara historis, dry-aging adalah praktik umum untuk mengawetkan dan melembutkan daging sebelum munculnya pendinginan modern. 

Hari ini, teknik ini telah menjadi seni yang diadopsi oleh steakhouse dan kalangan chef professional, termasuk Meatguy Steakhouse yang terkenal dengan steak dry-aged-nya yang populer.

Proses pengeringan daging ini memberikan kedalaman rasa dan kelembutan yang tidak bisa ditandingi oleh daging segar atau yang di-wet age. Lantas, apa yang sebenarnya terjadi selama proses dry-aging yang membuatnya begitu unik?

Apa Itu Proses Dry Aging?

Dry-aging adalah metode pematangan daging yang membiarkan daging terpapar udara selama beberapa minggu hingga beberapa bulan.

Selama proses ini, enzim alami dalam daging bekerja mengurai protein dan lemak, menghasilkan rasa yang lebih kuat dan tekstur yang lebih empuk. Kelembapan dalam daging perlahan menguap, meninggalkan konsentrasi rasa yang lebih tinggi di dalam daging.

Selain itu, lapisan luar daging yang mengering membentuk semacam pelindung, menjaga bagian dalamnya tetap juicy saat dimasak.

Proses Kimiawi di Balik Dry-Aging

Proses Kimia

Selama proses dry-aging, paparan terhadap oksigen dan sirkulasi udara memicu serangkaian proses kimia dalam daging.

Salah satu perubahan yang paling signifikan adalah penguraian protein otot melalui oksidasi. Penguraian ini menghasilkan molekul yang lebih kecil, termasuk asam amino dan peptida, yang berkontribusi pada pengembangan rasa yang kaya dan umami.

Proses Enzimatik Daging 

Proses ini secara alami mengandung enzim yang memainkan peran krusial dalam proses dry-aging. Seiring bertambahnya umur daging, enzim-enzim ini, seperti protease dan katepsin, menjadi lebih aktif dan mulai mengurai serat otot dan jaringan penghubung. 

Aksi enzimatik ini bertanggung jawab atas kelembutan luar biasa yang dicapai pada daging yang di-dry age. Enzim-enzim tersebut bekerja dengan menghidrolisis rantai protein panjang yang membentuk serat otot, secara efektif melemahkan integritas struktural daging.

Penguraian ini memungkinkan serat otot untuk lebih mudah terpisah, menghasilkan tekstur yang lembut di mulut yang sangat dihargai oleh para penggemar steak.

Meningkatkan Rasa Steak Melalui Proses Dry-Aging

Salah satu keuntungan paling menonjol dari dry-aging adalah konsentrasi dan peningkatan rasa. Ketika daging kehilangan kelembaban melalui penguapan, rasa yang tersisa menjadi lebih pekat dan intens.

Proses ini sering dibandingkan dengan mengurangi kaldu atau saus, di mana rasa menjadi lebih kaya dan lebih menonjol seiring dengan menguapnya air.

Selain peningkatan konsentrasi rasa, dry-aging juga berkontribusi pada pengembangan profil rasa yang unik dan kompleks. Penguraian protein dan lipid oleh enzim dan reaksi oksidasi menghasilkan berbagai senyawa rasa, termasuk notes atau nuansa rasa seperti kacang, funky, bahkan mirip keju.

Rasa-rasa ini berbeda dari yang ditemukan pada daging segar atau daging yang di-wet age, membuat steak dry-aged memiliki profil rasa yang benar-benar unik dan tidak seperti steak pada umumnya.

Meningkatkan Tekstur dengan Dry-Aging

Meskipun rasa adalah faktor penting dalam daya tarik daging yang di-dry age, tekstur juga sama pentingnya.

Reaksi enzimatik selama dry-aging tidak hanya mengurai serat otot tetapi juga menargetkan jaringan penghubung atau tissue dalam daging. Proses ini menghasilkan kelembutan yang luar biasa yang sulit dicapai melalui metode pengolahan daging lainnya.

Ketika jaringan penghubung terurai, serat otot menjadi lebih longgar, memungkinkan kondisi daging menjadi lebih mudah terpisah saat dikunyah. 

Kondisi ini menghasilkan tekstur yang lembut dan meleleh di mulut, yang merupakan ciri khas steak dry-aged yang sempurna.

Namun, penting untuk dicatat bahwa periode pematangan optimal bervariasi tergantung pada potongan daging dan preferensi pribadi. 

Periode aging yang lebih lama dapat menghasilkan tekstur yang lebih lembut, tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kelembapan yang berlebihan dan potensi pengeringan berlebih jika tidak dipantau dengan cermat.

Rasakan Kesempurnaan Dry-Aged di Meatguy Steakhouse

Jika Anda ingin merasakan rasa dan tekstur steak dry-aged yang tak istimewa, Meatguy Steakhouse adalah tempatnya. Kami berdedikasi untuk menguasai teknik dry-aging, menawarkan potongan steak berkualitas terbaik  yang telah melalui proses dry-aging yang ideal.

Di Meatguy Steakhouse, proses dry-aging diawasi dengan cermat oleh chef berpengalaman, memastikan bahwa setiap steak mencapai potensi sepenuhnya dalam hal rasa dan kelembutan.

Di setiap potongan steak yang kami sajikan, kami berupaya untuk membawa keistimewaan profil rasa umami yang kaya dan tekstur yang begitu lembut, dengan pengalaman menyantap steak yang seakan-akan melting.

Kami mengundang Anda untuk segera melakukan reservasi dan menikmati sajian terbaik di Meatguy Steakhouse. 

Source:

1. Assessment of Quality Indices and Their Influence on the Texture Profile in the Dry-Aging Process of Beef, Pubmed (Accessed May, 2024)

2. Mechanisms and strategies to tailor dry-aged meat flavour, Sciencedirect (Accessed May, 2024)

3. Dry aging of beef; Review, Journal of Animal Science and Technology (Accessed May, 2024)

4. Dry-Aged Beef Flavor Development, and the Effect of High Levels of Vitamin-E on Beef Color Stability, University of Nebraska Lincoln (Accessed May, 2024)

5. Role of Enzymatic Reactions in Meat Processing and Use of, NCBI (Accessed May, 2024)

6. Aging mechanism for improving the tenderness and taste, Journal of Animal Science and Technology (Accessed May, 2024)

7. Dry aging of beef; Review - PMC, NCBI (Accessed May, 2024)

8. Dry aging beef, ScienceDirect (Accessed May, 2024)

9. Changes in Physico-Chemical and Storage Properties of Dry-Aged, NCBI (Accessed May, 2024)

10. The Science of Aging Meat | Wild + Whole - MeatEater (Accessed May, 2024)